为什么北京白酒会有二锅头现象?-3


03 北京的烧锅选择在   “口粮”这个赛道上发力简单易得、产量大

烧锅（二锅头的前身），在原料要求上并不苛刻，   “凡五谷之米，皆可蒸烧”（谢墉）；在蒸馏的工艺上也不复杂——原料发酵后产生酒精，液体酒精经高温蒸制气化逸出，遇到覆盖其上的冷的金属盖，释放热量变回液体，沿导流装置汇集成酒。“三斗五斗之谷，……比户能烧”，烧锅如此简单易得，因此在清代的广大国土，从北到南，几乎遍地小作坊：比如文学家方苞笔下的西北五省，“烧坊多者，每县至百余”；
  又如江苏巡抚张渠所言，“木渎（今属江苏）一镇, 烧锅者已二千余家”。



烧锅的这种简便易得的属性，与制作繁复的高档酒形成鲜明对比。后者如贵州茅台酒，从道光年间就被记载其   “用曲多于原料”“多次发酵”等耗时耗力的工艺风格，这种考究和不计成本，追求的是“酿冠牂牁国”的极致。当时茅台村的酿酒规模不大，其一年的原料消耗是直隶一天的消耗量，总之跟北方烧锅不在一个赛道上。
北京的烧锅，选择在   “口粮”这个赛道上发力。

据直隶总督李鸿章所言，光绪三年（1877 年）直隶全省烧锅约计千余家，每日需用高粱两万余石（约合一千多吨）。若按老话说的   “三斤高粱一斤酒”估算，直隶每日造酒三百多吨。若每人抿二两，可让三百多万人达到微醺的状态。
好大的产业。

但若将这产量放到当时的环境来考虑，则非常合理。清末华北地区有九千多万的总人口（梁方仲《中国历代户口、田地、田赋统计》）。直隶造酒，正是供应了广大平原，广义   “北京湾”的消费需求。
在   “口粮”的赛道上，北京烧锅还奇招频出，并渐渐养成了本地的白酒品味。
首先，是挑原料。北京的烧锅味道好，原料高粱是法宝。正如乾隆年间的优贡生谢墉在《食味杂咏》中所总结，   “他省所烧，不如京城。以各处多以大麦，而京城则以高粱，麦不如高粱之甘也。”

市肆繁华的京城，想来烧锅的竞争也是激烈，不够甘美的烈酒，恐怕难以立足。

图为1906年的地安门大街，原摄影/山本赞七郎，翻拍自《北京名胜》（山本照相馆，1909）。

其次是挑工序。在多年实践之中，人们渐渐发现，蒸馏得到的第一道烧酒太浓，第三道太淡，只有中间一道味道最好，因此纷纷标榜自己的酒   “掐头去尾”，只卖最精华的中间一道。1915年，新成立的民国政府在做国家经济调查时，记录当时的察哈尔省（含今部分北京山区）的“白干”的制法：“头帽最硬，三帽极软，惟二帽最适口。”
这个低调的   “二帽”，渐渐发展成了，百年之后妇孺皆知的二锅头。

博物馆展示的各种北京二锅头酒瓶上，依稀可见   “密云”“朝阳”的标识。其实，北京各郊区曾遍布二锅头厂，半个中国曾经广泛生产二锅头。如今这段历史，可能只有上点年纪的人还记得了。

(未完待续, To be contd)
 

本页Url