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北京市民的帝都吃喝往事-2

2021-09-15 , 3219 , 104 , 107

排队

 

在北京,吃饭排大队这事儿,并不是这些年网红餐厅兴起才有的。北京的饭馆好像有个习惯,就是跟风,也叫同质化竞争,哪个饭馆火了,就有很多效仿者,类似的餐厅一开一堆,一股风潮就这么开始了,风潮中,也总有那么几家风口浪尖上的,门口天天排大队。

大概在两千年代初期,北京特别流行水煮鱼,开了很多家,几乎可以算是年度流行菜。当时,有名的店包括沸腾鱼乡、渝信、红京鱼,甚至都有各自的拥趸。到底是沸腾鱼更好吃还是红京鱼更好吃,能打起来。跟豆腐脑甜党、咸党之争性质类似。

 

那时候,春秀路上沸腾鱼乡总店,天天人满为患。记忆里那家店有个巨大的后院,等位的都在后院集中。什么叫年轻啊,就是吃到嘴都麻了,那一礼拜也得吃两顿。

客观地说,沸腾鱼乡还是挺好吃的。就是很给劲。那时候常吃,也是因为年轻,经得住麻和辣,但流行这种事儿就是,流行着流行着,那阵风就过去了。这其中,很重要的一个原因是北京的交通成本太高了。现在日常吃饭聚会,都选离家近的,除非关系特别好,才会在非高峰时间跑一趟。不然不去。当然,另一个原因是年纪大了,身体没那么耐造了。

 

关于排队吃饭这件事,真是和年龄有关。

 

年轻人可能愿意去排队,因为他们的生命里还有大把的时间可以挥霍,等得起。他吃了一个这样的餐厅,那种满足感可以覆盖付出的时间成本。可是对我来说,吃什么也覆盖不了这个时间成本。真的是,年轻时候说等半个小时、一个小时,没事儿,一会儿就过去了,现在不行,人生的进度条都过半了呀,有那么多正经事的优先级都排在吃前面,读几页书不好吗,看看花、树,甚至看看天上的流云,想象它是个什么形状是像小狗还是飞船,这些都比排队等吃饭有意义有价值。

 

现在,能让我排队的,都是一些极特殊的情况,比如,重要的日子请家里的老人吃饭。

今年过年时候请公公吃饭,选了东三环双井的拾久,11:00开餐,我10:08分到了拿号,前面已经排了10桌。服务员说有9:00就过来拿号的。这家店自打开业就长年累月地排队。没点儿决心就吃不上那种程度。至于为什么排队,因为它能做到这些年每次去吃,都出品稳定不失水准,口味上绝不输给大董,价格可比大董亲民多了。

 

最爱他们家小点心。人民总说北京小吃太糙、难吃,建议去它家尝尝,豌豆黄、驴打滚、芸豆糕,特别精致,口感细腻也不甜。鱼头也不错。就是随便点不踩雷。但也有一说一,每次去吃,菜品质量,我是服气的,但服务啊什么的总会有被我挑出毛病的。

另一种能让我心甘情愿排队的,是最好的朋友就想吃那一口。

 

最近的一次等位,是今年春天,闺蜜火了心想吃牡丹园那边一个广州顺德菜馆。它就叫「广州顺德菜馆」。就好像一个猫它就叫猫。菜单就一个塑封的三折页——马龙得过冠军的那单子都比他们家菜单长。

那天,大风地里,我们等了快俩钟头。至于那顿饭,吃完后,火了心想吃的闺蜜评价:这热评榜北京第一名的粤菜馆确实有点夸张了,但身处美食荒漠吧,但凡您馋广东家常菜了,倒是算得上是个打牙祭的可去之处。

 

在这里跑题吐槽一下某点评网站上的美食点评,怎么净是发自拍的,不是点评美食么?发自拍是怎么回事儿呢?

再说回排队吃饭,我现在的态度是,没有一顿饭是值得排队的,如果是为了我自己,一秒钟我都不乐意等。但如果哪天我真去排队吃饭了,那都是为了极为重要的人(幸亏没几个)。

北京某家早餐店的排队盛况 图源《早餐中国》


海底捞最大的缺点是服务太热情

 

说到排队,我自然地想起了海底捞。

火锅是北京餐饮体系中最重要的一类,海底捞曾经是我认为的火锅界的第一名。直到六七年前,我还是这么认为的。

 

首先,它肯定不难吃,再加上服务太好了太热乎了。曾经它位于请客聚会的首选梯队。印象最深的是有一次公司同事姑娘过生日,我们将近十个人去吃的,除了寿星之外,其余每人出了大概八十块钱,给那姑娘买了一双她特别喜欢的鞋。那天,吃到一半的时候,我们拿出来给她,一个惊喜啊。那种发自内心的欢乐的气氛,跟海底捞大呼小叫的环境无比契合。服务员上下翻飞耍一根面,曾经我也认为那很有趣。

但后来,在北京,海底捞好像就没那么招人喜欢了,我自己最大的感觉就是——渐渐地觉得海底捞太不让人清静了。

 

关于海底捞的服务,我有一个「瞎想」,不一定对——就是最早以前,人民没像现在这个富裕程度,大家出来吃饭,还是想要一种被服务员围绕的感觉,包括请客也是,有服务,请客的人也会觉得有面子。那么海底捞那种服务,它可能是满足了大多数人的这种需求。但是现在不一样了。出来吃饭,说事儿聊天是刚需,就不愿意被过多打扰,你服务员在食客面前来回穿梭,一会儿过来问问给您添点水么,一会儿给您换骨碟,桌上有一张废纸都要冲过来立刻收走……食客不理人家不合适,没礼貌,可是刚刚讲到私密的、重要的事儿,就被打断了。一顿饭,这么被打断三回五回,那心情,你想想?

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过犹不及,海底捞就是太过了。为什么现在的海底捞已经几乎不是我们聚会吃饭的选项了,没法给顾客一个「得说话儿」的环境。这也是海底捞始终让我无比佩服也无比疑惑的一点——它是怎么做到让每个服务员都时时刻刻打了鸡血一样?这是普通人类能做到的吗?

后来,有媒体报道说,海底捞餐厅的头顶上全是摄像头,会时刻监控服务员的服务,笑没笑,有没有让顾客自己倒水,这听上去就有点令人惊悚了,也让人不由得琢磨,那些追求极致的「变态服务」的背后,真相恐怕也都是残酷的。

 

至于什么是舒服的服务?我理解就是,「不叫你就别理我、叫你别不理我」

说起来就这么简单,但可能实施起来,如何拿捏这个度,也不是很容易。比如说,盛汤或者打包,我说我自己来,你就别非不让,非要替我来。「自己来」的潜台词就是,我们要说话,不太想旁人听见请理解。我都明确表示了,您就从了我吧。


图源《甲方乙方》


 

在传统印象中,大家都会觉得南方人更爱吃甜,但事实上,北方人要真吃起甜来,那也是不遑多让的。

我喜欢吃甜食(包括炒菜也喜欢略偏甜的),跟小时候有关系。

 

我出生于1969年年底,小时候家里没钱啊,吃不到什么好吃的。大概五六岁吧,有一天我发现,我姥爷怹买了些吃食,好像是绿豆糕,似乎有八块之多,藏在他自己放衣服的小柜子里,旁边就是袜子,包括我姥姥在内的人,都不知道。

这个秘密被我发现之后,我就去跟我妈说,表达了很想吃的意愿。那天姥爷没在家。我妈说,「吃吧吃吧!」我就拿了一块吃了。哇,绿豆糕真好吃啊,这么好吃啊!可是我妈急了。她说,让我吃那是气话,没想到我居然这么没出息,还真吃了。记得那天晚上,姥爷和我妈、姥姥发生了激烈的争吵。

 

也许就是因为小时候吃不到甜,长大了就特别爱吃甜啊。这种补偿心理,它会以各种形式出现在生活的方方面面。

后来,印象深刻的一次吃甜,是十几岁时有一年中秋节。五姨提议说,姥爷一人儿做那么多饭太累了,不如啊每家都带些月饼回去,咱们来个月饼宴。大家都觉得这个提议好,新奇又省事儿,全票通过。

 

聚会那天,三姨五姨舅舅和我们还有大姨家的表姐,每家都贡献了月饼。我记得,那些月饼装了三个大盘子,每个盘子都摞了三几层,摆在桌上,谁想吃什么馅儿吃什么馅儿,想吃多少吃多少。

一开始,大家还嘻嘻哈哈夸赞五姨出的好主意,没吃两块儿,我们小辈儿的表姐妹就开始四处踅摸咸菜,然后舅舅和我妈也开始挤兑五姨,说她出的馊主意,那么甜的东西,吃少了不解饱、吃多了烧心。姥爷则在一边儿嘿儿嘿儿地瞧着——大厨被轰出了厨房,他当然有权幸灾乐祸了。

那顿家宴最终怎么收场的我忘了。但我记住了月饼配咸菜,有如高山配流水、伯牙配子期。

稻香村的「自来红」月饼,很多北京爸妈永远的爱。图源网络

 

小时候喜欢的甜是恶狠狠的、满满的、丝毫不留余地的甜。但现在对甜品的最高评价反而是,不那么甜。就是不那么用力地、可劲儿地甜。如果用从一到一百来定义,以前喜欢的甜在九十多、恨不得一百那个位置,现在,一二十即可,三四十足够,五十到头儿,再甜就齁了,也不舒服。

 

关于甜,我个人的感受是,北京算不上匮乏,可选的类别也很多。

有时候突然上头,就想吃口甜的,家门口的好利来就行,北海道蛋糕来一块;紧挨着的宫门口馒头铺,来两块黄米凉糕也开心得紧。想吃点儿更好一点儿的,Venchi闻琦冰激凌,有GELATO也有巧克力,浓郁丝滑,我最爱的是榛子牛奶巧克力,冰激凌也最爱这个口味。比其他那些名头响亮的巧克力和冰激凌都好吃。

 

今日美术馆那边还有一家甜品店,出品的拿破仑独步北京(当然这是我的看法)。老板是在法国学过的。口感很细腻,也不会齁死的甜。店面不大,几张桌子,可以堂食,有咖啡。也可以外卖,就是送货费贵一点儿。送到家里,酥皮也不是一咬就酥,不会皮掉。每种都好吃。我尤其喜欢有巧克力的。

 

当然,对于健康饮食来说,甜,是伤天害理的存在。可有时候就是想吃点伤天害理的呀,辣的、炸的、甜的,垃圾食品最使人幸福——食物能提供的情绪价值,也是很重要的。

香草口味的拿破仑,酥皮又酥又脆。

 

一家餐厅的情绪价值

 

关于吃,另一种能提供情绪价值的是,餐厅的景观——这一点,北京也称不上匮乏。

有时候下馆子就是为了散心,吃得好不好往后排,有VIEW 有花园之类,就很加分。

举个例子。去年夏天,有将近一个月的时间,我天天跑医院折腾我爸,天天去急诊留观,天天见生离死别,特别累特别丧。有天下午终于得空,就去国贸80层吃了个下午茶。在那么高的地方,看着地面上显得比蟑螂大点儿的汽车,还有远处的山脊线,天空辽阔,白云疏朗,就感觉自己回到了人间。你说那下午茶点是多么了不得的美味吗,并没有,可是当时当日,它缓解了我积累许久的坏情绪。

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马泉营的果园西餐厅,是每年蔷薇季我们的必打卡餐厅,那个园子,就像是莫奈的吉维尼花园。还有个猫,叫猫儿子,饭点在每桌之间逡巡。天气好的时候坐在户外,尤其舒服。

果园西餐厅.webp

果园西餐厅

 

植物园里曹雪芹纪念馆旁边有个黄叶村酒家,初夏时节我们去过一次,傍晚去的,树荫下吃个红烧肉,夕阳给山镶了道金边,眼前的湖水波光鳞鳞,小院子里种满了月季,幽静深远,感觉在这么个地方,曹雪芹除了写《红楼梦》也没别的事儿可干了。


黄叶村酒家

 

顺义罗马湖十来年前还荒得很,如今湖的南岸一溜儿餐厅,有一家甲丁湖畔打边炉,好吃又美,坐在外面,可以湖水佐餐。北京不是多水的城市,湖景餐厅是稀罕的。

 

海淀稻香湖景酒店的岛上,有个维兰湖景餐厅,俄式西餐。菜品中规中矩,胜在临水,去年夏天去过一次,感觉四面八方的湖水都是我们的。

 

对我来说,所有的景观餐厅,就是提供了一部分大自然,还是大自然里美丽的那部分,因为这个价值,我愿意让渡一定的口味需求,差不多、不太难吃就可以。这是个人喜好,也有很多人肯定不乐意把钱虚花在这个地方。也特别理解。毕竟,吃饭又不是吃空气。

当然,有景观的餐厅大多也都不便宜,还是那句话——在平价美食领域,北京可能还是荒漠。


 

我喜欢的食客与餐厅的关系,不是那种「我吃我结账我走人」的关系。有些餐厅经常去,就跟厨师或者服务员认识了,一来二去越来越熟,彼此有种亲近在里头。

家附近的一家北京菜,有个服务员姑娘叫小白。自打这个店开业我们就认识了。因为我们两口子经常去吃,跟小白就特别熟。小白是那种永远向上、永远积极的样子。去年疫情期间,她从老家回来,也没有表现出颓唐之态。

那是一个傍晚,我从地铁口经过,看见餐厅在门口摆了个熟食摊,再一看守着摊儿的是小白。那时候我们已经几个月没见了。当时就哇啦哇啦大呼小叫着戴着口罩拥抱了一下。没有任何一个行业,像餐饮业那样给我劫后余生的感觉。就是在那样的大环境下,小白也依然热情高涨,反而显得我特别挫败。

 

堂食的时候,我见过刁难服务员的、想占便宜不给钱的、得理不饶人的各种食客,有时候作为旁观者都气得不行,好像自己家妹子被欺负了。但小白都能得体化解。小白最让我佩服的是减肥,一努劲减下去50多斤。她休假回来,给我带过老家产的小果子,叫123。食客里有想给她介绍对象的,也有想挖她跳槽的,各种热闹。单小白一个人儿,都能单写一篇。

 

另一位因为吃饭认识的人,是一位寿司师傅。

双井家乐福对面,原来有家秋本寿司,后来搬到西大望路去了。他们店里有个寿司师傅,姓闫,精瘦利落,做得一手好寿司。

 

我们第二次去的时候坐吧台,闫师傅跟我说,「我看你不吃虾,是不爱吃还是什么?」当时我惊异于他的观察能力。要知道,一屋子二十多人的寿司都是他现做的,怎么还能有余力看出来我没吃虾呢。「我甲状腺有问题,医生不让我吃虾。」于是,闫师傅就给我换了个别的。等到我们第三次去的时候,进门就都互相点头打招呼,完全是老熟人那种感觉了。

 

他们搬到西大望路,我们就追到西大望路。我还碰见过新年前去吃饭给闫师傅送自己画的画儿的食客。后来闫师傅失踪了一年多。再吃到他的寿司是去年六月,临时去吃,发现闫师傅出现了。那种惊喜啊立刻先把微信都加上,这就跑不了了。闫师傅说去了南方,有意创业,然不擅此道,还是回北京了。

现在闫师傅在三里屯新开了一家店,我们还没有去过。不知道是他自己的店,还是他主厨,总之希望生意兴隆。

 

总之,这些年,在北京吃了这么多顿饭,越来越觉得,「吃」是一件非常复杂的事儿,味道很重要,但可能也只是其中最基础的一部分。即便北京是美食荒漠,但是也不耽误北京人民热爱生活,也不耽误荒漠里还有那么多美好的人和回忆。

 

最近,关于「北京美食」的一条最新新闻是——北京要在5年之内成为「美食之都」,其实,关于一个地方是不是美食之都,我一直有一个想法,就是这个地方,中国也好外国也好,他的吃,哪怕街边的小饭馆也能做得挺好吃的,70分起步,那才能够得上美食之城。目前来看,北京可能还达不到。但这不还有5年吗,那就希望5年后,荒漠里能长出绿叶、开出花。


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