↖  北京市民的帝都吃喝往事-2..

排队

在北京，吃饭排大队这事儿，并不是这些年网红餐厅兴起才有的。北京的饭馆好像有个习惯，就是跟风，也叫同质化竞争，哪个饭馆火了，就有很多效仿者，类似的餐厅一开一堆，一股风潮就这么开始了，风潮中，也总有那么几家风口浪尖上的，门口天天排大队。

大概在两千年代初期，北京特别流行水煮鱼，开了很多家，几乎可以算是年度流行菜。当时，有名的店包括沸腾鱼乡、渝信、红京鱼，甚至都有各自的拥趸。到底是沸腾鱼更好吃还是红京鱼更好吃，能打起来。跟豆腐脑甜党、咸党之争性质类似。

那时候，春秀路上沸腾鱼乡总店，天天人满为患。记忆里那家店有个巨大的后院，等位的都在后院集中。什么叫年轻啊，就是吃到嘴都麻了，那一礼拜也得吃两顿。

客观地说，沸腾鱼乡还是挺好吃的。就是很给劲。那时候常吃，也是因为年轻，经得住麻和辣，但流行这种事儿就是，流行着流行着，那阵风就过去了。这其中，很重要的一个原因是北京的交通成本太高了。现在日常吃饭聚会，都选离家近的，除非关系特别好，才会在非高峰时间跑一趟。不然不去。当然，另一个原因是年纪大了，身体没那么耐造了。

关于排队吃饭这件事，真是和年龄有关。

年轻人可能愿意去排队，因为他们的生命里还有大把的时间可以挥霍，等得起。他吃了一个这样的餐厅，那种满足感可以覆盖付出的时间成本。可是对我来说，吃什么也覆盖不了这个时间成本。真的是，年轻时候说等半个小时、一个小时，没事儿，一会儿就过去了，现在不行，人生的进度条都过半了呀，有那么多正经事的优先级都排在吃前面，读几页书不好吗，看看花、树，甚至看看天上的流云，想象它是个什么形状是像小狗还是飞船，这些都比排队等吃饭有意义有价值。

现在，能让我排队的，都是一些极特殊的情况，比如，重要的日子请家里的老人吃饭。

今年过年时候请公公吃饭，选了东三环双井的拾久，11:00开餐，我10:08分到了拿号，前面已经排了10桌。服务员说有9:00就过来拿号的。这家店自打开业就长年累月地排队。没点儿决心就吃不上那种程度。至于为什么排队，因为它能做到这些年每次去吃，都出品稳定不失水准，口味上绝不输给大董，价格可比大董亲民多了。

最爱他们家小点心。人民总说北京小吃太糙、难吃，建议去它家尝尝，豌豆黄、驴打滚、芸豆糕，特别精致，口感细腻也不甜。鱼头也不错。就是随便点不踩雷。但也有一说一，每次去吃，菜品质量，我是服气的，但服务啊什么的总会有被我挑出毛病的。

另一种能让我心甘情愿排队的，是最好的朋友就想吃那一口。

最近的一次等位，是今年春天，闺蜜火了心想吃牡丹园那边一个广州顺德菜馆。它就叫「广州顺德菜馆」。就好像一个猫它就叫猫。菜单就一个塑封的三折页——马龙得过冠军的那单子都比他们家菜单长。

那天，大风地里，我们等了快俩钟头。至于那顿饭，吃完后，火了心想吃的闺蜜评价：这热评榜北京第一名的粤菜馆确实有点夸张了，但身处美食荒漠吧，但凡您馋广东家常菜了，倒是算得上是个打牙祭的可去之处。

在这里跑题吐槽一下某点评网站上的美食点评，怎么净是发自拍的，不是点评美食么？发自拍是怎么回事儿呢？

再说回排队吃饭，我现在的态度是，没有一顿饭是值得排队的，如果是为了我自己，一秒钟我都不乐意等。但如果哪天我真去排队吃饭了，那都是为了极为重要的人（幸亏没几个）。

北京某家早餐店的排队盛况 图源《早餐中国》

海底捞最大的缺点是服务太热情

说到排队，我自然地想起了海底捞。

火锅是北京餐饮体系中最重要的一类，海底捞曾经是我认为的火锅界的第一名。直到六七年前，我还是这么认为的。

首先，它肯定不难吃，再加上服务太好了太热乎了。曾经它位于请客聚会的首选梯队。印象最深的是有一次公司同事姑娘过生日，我们将近十个人去吃的，除了寿星之外，其余每人出了大概八十块钱，给那姑娘买了一双她特别喜欢的鞋。那天，吃到一半的时候，我们拿出来给她，一个惊喜啊。那种发自内心的欢乐的气氛，跟海底捞大呼小叫的环境无比契合。服务员上下翻飞耍一根面，曾经我也认为那很有趣。

但后来，在北京，海底捞好像就没那么招人喜欢了，我自己最大的感觉就是——渐渐地觉得海底捞太不让人清静了。

关于海底捞的服务，我有一个「瞎想」，不一定对——就是最早以前，人民没像现在这个富裕程度，大家出来吃饭，还是想要一种被服务员围绕的感觉，包括请客也是，有服务，请客的人也会觉得有面子。那么海底捞那种服务，它可能是满足了大多数人的这种需求。但是现在不一样了。出来吃饭，说事儿聊天是刚需，就不愿意被过多打扰，你服务员在食客面前来回穿梭，一会儿过来问问给您添点水么，一会儿给您换骨碟，桌上有一张废纸都要冲过来立刻收走……食客不理人家不合适，没礼貌，可是刚刚讲到私密的、重要的事儿，就被打断了。一顿饭，这么被打断三回五回，那心情，你想想？

过犹不及，海底捞就是太过了。为什么现在的海底捞已经几乎不是我们聚会吃饭的选项了，没法给顾客一个「得说话儿」的环境。这也是海底捞始终让我无比佩服也无比疑惑的一点——它是怎么做到让每个服务员都时时刻刻打了鸡血一样？这是普通人类能做到的吗？

后来，有媒体报道说，海底捞餐厅的头顶上全是摄像头，会时刻监控服务员的服务，笑没笑，有没有让顾客自己倒水，这听上去就有点令人惊悚了，也让人不由得琢磨，那些追求极致的「变态服务」的背后，真相恐怕也都是残酷的。

至于什么是舒服的服务？我理解就是，「不叫你就别理我、叫你别不理我」，

说起来就这么简单，但可能实施起来，如何拿捏这个度，也不是很容易。比如说，盛汤或者打包，我说我自己来，你就别非不让，非要替我来。「自己来」的潜台词就是，我们要说话，不太想旁人听见请理解。我都明确表示了，您就从了我吧。

图源《甲方乙方》

甜

在传统印象中，大家都会觉得南方人更爱吃甜，但事实上，北方人要真吃起甜来，那也是不遑多让的。

我喜欢吃甜食（包括炒菜也喜欢略偏甜的），跟小时候有关系。

我出生于1969年年底，小时候家里没钱啊，吃不到什么好吃的。大概五六岁吧，有一天我发现，我姥爷怹买了些吃食，好像是绿豆糕，似乎有八块之多，藏在他自己放衣服的小柜子里，旁边就是袜子，包括我姥姥在内的人，都不知道。

这个秘密被我发现之后，我就去跟我妈说，表达了很想吃的意愿。那天姥爷没在家。我妈说，「吃吧吃吧！」我就拿了一块吃了。哇，绿豆糕真好吃啊，这么好吃啊！可是我妈急了。她说，让我吃那是气话，没想到我居然这么没出息，还真吃了。记得那天晚上，姥爷和我妈、姥姥发生了激烈的争吵。

也许就是因为小时候吃不到甜，长大了就特别爱吃甜啊。这种补偿心理，它会以各种形式出现在生活的方方面面。

后来，印象深刻的一次吃甜，是十几岁时有一年中秋节。五姨提议说，姥爷一人儿做那么多饭太累了，不如啊每家都带些月饼回去，咱们来个月饼宴。大家都觉得这个提议好，新奇又省事儿，全票通过。

聚会那天，三姨五姨舅舅和我们还有大姨家的表姐，每家都贡献了月饼。我记得，那些月饼装了三个大盘子，每个盘子都摞了三几层，摆在桌上，谁想吃什么馅儿吃什么馅儿，想吃多少吃多少。

一开始，大家还嘻嘻哈哈夸赞五姨出的好主意，没吃两块儿，我们小辈儿的表姐妹就开始四处踅摸咸菜，然后舅舅和我妈也开始挤兑五姨，说她出的馊主意，那么甜的东西，吃少了不解饱、吃多了烧心。姥爷则在一边儿嘿儿嘿儿地瞧着——大厨被轰出了厨房，他当然有权幸灾乐祸了。

那顿家宴最终怎么收场的我忘了。但我记住了月饼配咸菜，有如高山配流水、伯牙配子期。

稻香村的「自来红」月饼，很多北京爸妈永远的爱。图源网络

小时候喜欢的甜是恶狠狠的、满满的、丝毫不留余地的甜。但现在对甜品的最高评价反而是，不那么甜。就是不那么用力地、可劲儿地甜。如果用从一到一百来定义，以前喜欢的甜在九十多、恨不得一百那个位置，现在，一二十即可，三四十足够，五十到头儿，再甜就齁了，也不舒服。

关于甜，我个人的感受是，北京算不上匮乏，可选的类别也很多。

有时候突然上头，就想吃口甜的，家门口的好利来就行，北海道蛋糕来一块；紧挨着的宫门口馒头铺，来两块黄米凉糕也开心得紧。想吃点儿更好一点儿的，Venchi闻琦冰激凌，有GELATO也有巧克力，浓郁丝滑，我最爱的是榛子牛奶巧克力，冰激凌也最爱这个口味。比其他那些名头响亮的巧克力和冰激凌都好吃。

今日美术馆那边还有一家甜品店，出品的拿破仑独步北京（当然这是我的看法）。老板是在法国学过的。口感很细腻，也不会齁死的甜。店面不大，几张桌子，可以堂食，有咖啡。也可以外卖，就是送货费贵一点儿。送到家里，酥皮也不是一咬就酥，不会皮掉。每种都好吃。我尤其喜欢有巧克力的。

当然，对于健康饮食来说，甜，是伤天害理的存在。可有时候就是想吃点伤天害理的呀，辣的、炸的、甜的，垃圾食品最使人幸福——食物能提供的情绪价值，也是很重要的。

香草口味的拿破仑，酥皮又酥又脆。

一家餐厅的情绪价值

关于吃，另一种能提供情绪价值的是，餐厅的景观——这一点，北京也称不上匮乏。

有时候下馆子就是为了散心，吃得好不好往后排，有VIEW 有花园之类，就很加分。

举个例子。去年夏天，有将近一个月的时间，我天天跑医院折腾我爸，天天去急诊留观，天天见生离死别，特别累特别丧。有天下午终于得空，就去国贸80层吃了个下午茶。在那么高的地方，看着地面上显得比蟑螂大点儿的汽车，还有远处的山脊线，天空辽阔，白云疏朗，就感觉自己回到了人间。你说那下午茶点是多么了不得的美味吗，并没有，可是当时当日，它缓解了我积累许久的坏情绪。

马泉营的果园西餐厅，是每年蔷薇季我们的必打卡餐厅，那个园子，就像是莫奈的吉维尼花园。还有个猫，叫猫儿子，饭点在每桌之间逡巡。天气好的时候坐在户外，尤其舒服。

果园西餐厅

植物园里曹雪芹纪念馆旁边有个黄叶村酒家，初夏时节我们去过一次，傍晚去的，树荫下吃个红烧肉，夕阳给山镶了道金边，眼前的湖水波光鳞鳞，小院子里种满了月季，幽静深远，感觉在这么个地方，曹雪芹除了写《红楼梦》也没别的事儿可干了。

黄叶村酒家

顺义罗马湖十来年前还荒得很，如今湖的南岸一溜儿餐厅，有一家甲丁湖畔打边炉，好吃又美，坐在外面，可以湖水佐餐。北京不是多水的城市，湖景餐厅是稀罕的。

海淀稻香湖景酒店的岛上，有个维兰湖景餐厅，俄式西餐。菜品中规中矩，胜在临水，去年夏天去过一次，感觉四面八方的湖水都是我们的。

对我来说，所有的景观餐厅，就是提供了一部分大自然，还是大自然里美丽的那部分，因为这个价值，我愿意让渡一定的口味需求，差不多、不太难吃就可以。这是个人喜好，也有很多人肯定不乐意把钱虚花在这个地方。也特别理解。毕竟，吃饭又不是吃空气。

当然，有景观的餐厅大多也都不便宜，还是那句话——在平价美食领域，北京可能还是荒漠。

人

我喜欢的食客与餐厅的关系，不是那种「我吃我结账我走人」的关系。有些餐厅经常去，就跟厨师或者服务员认识了，一来二去越来越熟，彼此有种亲近在里头。

家附近的一家北京菜，有个服务员姑娘叫小白。自打这个店开业我们就认识了。因为我们两口子经常去吃，跟小白就特别熟。小白是那种永远向上、永远积极的样子。去年疫情期间，她从老家回来，也没有表现出颓唐之态。

那是一个傍晚，我从地铁口经过，看见餐厅在门口摆了个熟食摊，再一看守着摊儿的是小白。那时候我们已经几个月没见了。当时就哇啦哇啦大呼小叫着戴着口罩拥抱了一下。没有任何一个行业，像餐饮业那样给我劫后余生的感觉。就是在那样的大环境下，小白也依然热情高涨，反而显得我特别挫败。

堂食的时候，我见过刁难服务员的、想占便宜不给钱的、得理不饶人的各种食客，有时候作为旁观者都气得不行，好像自己家妹子被欺负了。但小白都能得体化解。小白最让我佩服的是减肥，一努劲减下去50多斤。她休假回来，给我带过老家产的小果子，叫123。食客里有想给她介绍对象的，也有想挖她跳槽的，各种热闹。单小白一个人儿，都能单写一篇。

另一位因为吃饭认识的人，是一位寿司师傅。

双井家乐福对面，原来有家秋本寿司，后来搬到西大望路去了。他们店里有个寿司师傅，姓闫，精瘦利落，做得一手好寿司。

我们第二次去的时候坐吧台，闫师傅跟我说，「我看你不吃虾，是不爱吃还是什么？」当时我惊异于他的观察能力。要知道，一屋子二十多人的寿司都是他现做的，怎么还能有余力看出来我没吃虾呢。「我甲状腺有问题，医生不让我吃虾。」于是，闫师傅就给我换了个别的。等到我们第三次去的时候，进门就都互相点头打招呼，完全是老熟人那种感觉了。

他们搬到西大望路，我们就追到西大望路。我还碰见过新年前去吃饭给闫师傅送自己画的画儿的食客。后来闫师傅失踪了一年多。再吃到他的寿司是去年六月，临时去吃，发现闫师傅出现了。那种惊喜啊立刻先把微信都加上，这就跑不了了。闫师傅说去了南方，有意创业，然不擅此道，还是回北京了。

现在闫师傅在三里屯新开了一家店，我们还没有去过。不知道是他自己的店，还是他主厨，总之希望生意兴隆。

总之，这些年，在北京吃了这么多顿饭，越来越觉得，「吃」是一件非常复杂的事儿，味道很重要，但可能也只是其中最基础的一部分。即便北京是美食荒漠，但是也不耽误北京人民热爱生活，也不耽误荒漠里还有那么多美好的人和回忆。

最近，关于「北京美食」的一条最新新闻是——北京要在5年之内成为「美食之都」，其实，关于一个地方是不是美食之都，我一直有一个想法，就是这个地方，中国也好外国也好，他的吃，哪怕街边的小饭馆也能做得挺好吃的，70分起步，那才能够得上美食之城。目前来看，北京可能还达不到。但这不还有5年吗，那就希望5年后，荒漠里能长出绿叶、开出花。

本页Url